無國界料理:混搭、凌亂、非預期飲食想像

炸雞避難所
6 min readMay 11, 2018

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正宗傳統的料理在這裡僅供參考。

前一天下午和老闆娘電話裡預約餐點時,老闆娘問預算多少,我憑印象以為無菜單料理應該要略貴一些,所以說500可以嗎?(我的意思是一人500元,我想說難得第一次來,吃多樣一些也行)沒想到老闆娘回兩人500元就行!

500元就含了這兩道,前菜是南洋風味的牛肉湯,第二道是綜合沙爹、椰薑飯、蔬菜類、打拋豬肉等一大盤端上來。我的朋友是馬來西亞華人,剛好和她來一起吃這家,順便可以交換我們兩個對東南亞料理的看法。

在吃第二道時,她突然停下來表現出有點疑惑的樣子,問主菜不知道是哪一個?是雞肉串還是旁邊的豬肉,是否和飯配在一起吃?我對這問題感到有些不可思議,以為不就愛怎麼吃都可以嗎?而且雞肉串好像通常在其他餐廳是單點像點心小碟一樣送上來的吧?。

但要對照起來,這家也很難算符合「餐廳」的標準,餐桌空間混合流理台、大冰箱,和儲放雜物的居家擺設,坐著吃飯就能看到老闆與老闆娘不斷來回穿梭,一下端菜出來做最後擺盤與搭配醬汁,一下出來洗鍋碗,難免與正在吃飯的客人相望,又靦腆笑笑的走回廚房。

「我們客人都知道這些菜會裝在一起的,不會像外面的餐點一個一個送上來…..」看來因為隔的很近,老闆娘都聽得到客人對話,直接解答我們的疑惑。朋友則翻出照片給我看,在馬來西亞比較傳統的餐廳是直接給大家每人一片芭蕉葉,擺飯和幾樣配菜,飯的上面則有幾塊羊肉,那對她來說才是主食。

已經吃慣台北「在地化異國料理」簡餐版本的我,忽然覺得這種大雜燴形式很有趣。許多餐廳可能與來台的華僑背景有關,在大家耳熟能詳的菜式裡,如海南雞飯、椰漿咖哩雞、打拋豬肉等等,組合出一個來用餐的人能夠想像到的「東南亞」,我觀察的共通特點是一定會有飯、小黃瓜和蔬菜類(高麗菜、花椰菜之類的),原本這道真的有小黃瓜嗎?我猜應該是沒有吧,但來台灣開餐廳好像就要做得很像便當,很台式的口味,還有飯要夠學生吃得飽哈哈哈哈

在拜訪這家之前,我對招牌所寫的「無國界」並沒有什麼感覺,以為純粹是老闆欣賞異國料理的多元,一問之下,才知道原來「無國界」在餐飲界是一種派別,混搭不同國家的料理元素在同一道菜,比如日式涼麵可以配泰式醬汁,只要搭起來覺得好吃就可以了,這種創新手法一方面模糊了地域、國家的邊界,另一方面我認為同時也打破了家常菜與餐廳菜的分野。

「無國界」對廚師也很方便,當天採買新鮮食材,依客人需求或偏好的口味完成料理,可能是你熟悉的菜,也可能是你意想不到的組合。但牆上貼滿各種大家熟悉的菜名(中西式、東南亞都有),我問老闆娘那是給大家參考選擇的嗎?她笑回「那是給不懂自己要點什麼的人看的」。

「無國界料理工作室」經營12年,依然只擺簡單的兩張桌椅,這麼好吃的菜,但一次只能接待4~5位客人賺的了錢嗎?老闆說大部分客人都是外帶,但一個時段接待到12~15位也是可以的,把空間清開再增加桌子就行了。許多來這裡的客人都和老闆、老闆娘很熟,主要是年輕的大學生,有天天來吃午餐的上班族(今天在我們隔壁桌的好像是水菜類的老闆),甚至也有從小吃到大的(搞不好比媽媽更了解你的胃口呢!),那些固定同時段會來的客人,到後來也成為朋友了。

聰明的朋友根據餐廳放的廣播,竟聽出老闆是印尼裔荷蘭人,夫妻倆原先在荷蘭工作,妻子是餐飲學校的老師,做久覺得很累了,想回頭來做自己真正感興趣的料理,但量力而為就好,也不要開大間的,老闆娘一再跟我強調只想服務「自己喜歡的客人」、「會常來拜訪的客人都是我們挑過的」。

她也用iPad給我們看孫女在摩洛哥學做菜的照片,塔吉鍋裡擺滿各式香料,也很有吸引力,如果想吃摩洛哥、土耳其、阿拉伯菜,也都可以來預約,目前似乎沒有遇到她做不出來的菜,我忽然明白為什麼她先前會告訴我台灣其他家自稱「無國界」的餐廳,不是真的無國界。

丈夫本來就不愛在外面吃,便習慣了在家吃飯,或者和客人一起吃飯。兩人都重視食材新鮮,能呈現出原味最重要,「就像外國人會吃不慣台灣的魚丸,因為看不到肉原來的樣子」。我對老闆娘總結出的料理觀察也很感興趣,學餐飲本該打好基本功,但除此之外,還可能要學疾病學、營養學,你知道客人患有心臟病吃什麼比較好嗎?你知道要做什麼菜給對特定食物過敏的人嗎?她說,廚師要做到「你是被(客人)需要的」。

從跨文化來看,還能從地理學看出該國家流行的烹調的方式,比如在沙漠地區為什麼適合烤肉料理,從菜單也可以觀察該地盛產的農產品。處在同緯度的國家,因類似氣候其實不難見到共同有的蔬果,只是口味有些微差異,她覺得這也很有意思,然而放到台灣來吃異國料理,就會覺得「好像不夠正宗」,是這樣嗎?或許人們真正愛上的其實是初嚐的新鮮感。因此也有許多客人來這裡吃,是為了「找回記憶」,想還原曾在度假時吃過覺得很好吃的美食。

但現如今,講究食材與講究環境氛圍的定位岔開出各自的道路,著重層層包裝的餐飲,在她看來也算一種選擇,只是不會是她喜歡的就是了。

聽說炸雞也很厲害,可惜我問老闆了,這也得提前預約!

我下次就來吃炸雞!!!

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