讀《未來食堂》：在不明期待也能多被包容的未來
未來幾十年後的餐飲，還會以地域特色、菜單選擇多寡做分類嗎？對於喜歡吃異國料理的我，選擇太多了輪流吃都可以，到頭來卻還是最喜歡直接決勝負的平凡菜色。因為掌握了食材怎麼料理會更好吃的關鍵，勾起用餐者味覺的好感記憶，像感冒時期待能喝到一碗熱呼呼的豬五花紫菜蛋花湯一樣，一切來得剛剛好。
總有幾間一隻手數得出來的餐廳，會讓我邊吃邊感嘆說，若有一天我要開小餐酒館一定要像這樣，做簡單但令人回味的料理。儘管是破舊的菜單，不是特別舒適的座位，幾乎天天訂位爆滿，但每次來拜訪都還是很滿意。
《未來食堂》就更簡單了，每天只提供一道定食、天天更換，只有一人經營，十二個座位的小空間，午餐時段翻桌竟能高達十回。營運持續賺錢，也吸引許多媒體報導其「免費餐」、「打工換膳」、「樂捐飲」等創新模式。閱讀這本創辦人小林世界（KOBAYASHI SEKAI）逐點解析未來食堂的創新緣起、實踐遭遇的挑戰與思考轉變，很難單單用「社會企業」、「培力餐飲人才」、「用分享串連人情」之類的流行標籤去概括，但它確實是一本對飲食文化有興趣的人，能夠從中敢於想像未來的好書。
以下精選簡介未來食堂的三個創新之處，並加上一點我的想法：
1. 借用開放原始碼的精神設計菜單
小林在開店前，曾是IT工程師，她發現餐飲界最需要改變的是封閉又不透明的商業型態，以為壟斷獨家招牌秘方才能為自己保持競爭力。「Open Source」（開放原始碼）的精神透過共享源頭知識，促進開發社群能持續更新與改良，一同完善產品。
但鼓起勇氣分享自己覺得還不夠好的知識，難度有點高，不過這就是未來食堂下決心的出發點，從公開創業計畫書、每月營收與成本和創業日記等透明化營運，到廚房、冰箱與用餐座位能一目了然的配置，也是為了精簡點餐流程、能立即上今日定食所設計的。讓沒有經驗的打工換膳者，透過線上手冊清楚的資訊，就能快速安排主食與配料，讓客人得知冰箱裡有哪些食材醬料可選擇做「客製小菜」。
2. 以適度彈性彌補制度化的不足
小林認為未來食堂的經營概念是「接納任何人，適合任何人的場所」，要達到這點，至少要回應到不同口味需求的用餐者、可能沒有錢好好吃頓飯的人，甚至是未來也想開餐廳而想學習做菜、接待客人的打工用膳者。有趣的是，這種執行理念也繞開了當前行銷理論所說的先鎖定目標客層。
未來食堂的「打工換膳」制度，是幫忙店家 50 分鐘（依不同時段可能是打掃、洗碗或準備餐點等），可以換得一份日幣九百元的當日定食。只有兩個基本前提，一是要先當過客人才能擔任未來或世界小姐 / 先生（店員的代稱），二是除非通過衛生檢查才能觸碰食物。乍看之下好像省了員工薪水成本，但對於一般餐飲業來說（尤其是一人創業者），要花時間帶新人就很麻煩了，怎麼還能接受可自由選擇時段多寡上工，任何人都可以申請的制度？
小林除了運用前述開放資訊的作法增進效率，將共用日曆、工作手冊事先公開在網路上，也盡可能的簡化現場需要記住的工具資訊（如碗盤的尺寸種類和放置位置），藉此降低失誤的發生機率。（在《未來食堂》對於「不適任」究竟該怪罪能力本身還是制度設計問題，有很棒的反思，推薦大家直接讀內文）
其中最讓我驚艷的是，與其標準化所有工作項目，小林會在沒有特別工作規範的時段（打烊後的整理），請打工換膳者「用抹布和清潔劑清理你覺得不夠乾淨的地方」，正因為每人在意的地方不同，對細節的主動察覺，是店家總是能保持乾淨的秘密。
3. 重新定義今日的禮物經濟
除此之外，「打工換膳」重視每人希望在此獲得的能力，依此安排適合的工作，對有創業目標的人來說是很難得的培力機會，對於只是想在這裡學新事物、交朋友的人，也提供了工作後的輕鬆交流時間。
「打工換膳」只能換餐點，時段累積愈多，餐卷就愈多，自己可能用不完，就可以張貼在店家佈告欄給有需要的人使用，這就是「免費餐」，在台灣或許會被聯想到待用餐、待用咖啡的設計吧！不過差別在於，未來食堂的免費餐是某人的勞力而非金錢換取的，那份心意也未必能確保給弱勢族群、低收入戶的身份使用。
為什麼要特別強調是某人勞力換取而來的「免費餐」呢？
今日西方資本主義的發展，市場經濟體制替代了原有社群的人際網絡，人們不再需要承受人情義務，似乎就能以金錢換取所有想要的東西，在交易中的「商品」是以市場供需形成的價格呈現，商家可隱藏或選擇性的提供商品資訊，價格並非真正體現背後勞力的價值，其利潤也沒有反映到員工薪水上，而是透過營運管理者繼續創造更大的營收。
市場經濟顛覆了過往依賴社會關係的交換行為，但如今人們對「互惠」(reciprocity) 也有過於美好的幻想，以為和朋友輪流請客、借錢短時間不還也沒關係就是「互惠」。在人類學家 Mauss 考察傳統社會的禮物經濟，接收、給予、回報等循環流程隱含的是更大的社會體系，禮物的貴重與否，取決於送禮者與收禮者各自的社會地位，透過彼此交換禮物延續需要和被需要的關係，因此「互惠」是有人情壓力和義務關係的。（有點像每年除夕發送壓歲錢的父母們）
「免費餐」出於良善的心意，卻可能會因太侷限救濟身份，使有需求者因怕被貼標籤看待而卻步，但面向所有人的「免費餐」，自然吸引到不少慕名而來，只是為了用看看的人，結果因為光吃免費餐好像不太好意思，想加點小菜的贖罪心理。於是，讓小林後來加上一條，規定使用「免費餐」不能追加餐點。藉此強調不當使用餐卷的行為，是不能透過加點來償還的，就帶著罪惡感吃完吧！
「樂捐飲」也是類似概念，歡迎大家免費自備飲料或酒來，只是要另外帶一瓶捐給店家利用（烹飪用或分給其他客人），有如內部流通的社交貨幣般，連結了離開的客人和後來看到新飲料的客人，既保留了交換禮物的儀式性，又帶有獨自享用的微妙體驗。
拋開傳統社會的人情壓力，但想不到小小的餐廳創造了更大的隱形社群連結。
當創新之處吸引許多好奇的客人前來時，會不會動搖了初衷？當客人只是為了體驗賣點，店家可以如何回應？《未來食堂》相信更重要的原則，是讓客人不單只是為了來體驗，而是覺得真是讓人很開心、享受的一餐，下次還會想再來。
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